Στο ιστολόγιο έχουμε βάλει πολλά λεξιλογικά άρθρα για οπωρολαχανικά. Συνεχίζω σήμερα με ένα άρθρο αφιερωμένο σε ένα είδος, ασφαλώς φαγώσιμο, που όμως θα μας βάλει και σε μπελάδες ταξινομικούς: εννοώ τα μανιτάρια.
Στα δάση που πηγαίνω και περπατάω, εκεί στην Εσπερία, βλέπω συνεχώς μπροστά μου μανιτάρια, επειδή όμως δεν εχω εκπαιδευτεί να τα αναγνωρίζω δεν τα πλησιάζω -δεν σας κρύβω πως με φοβίζουν και λιγάκι, σαν περίεργη μορφή ζωής -αν και, όταν τα βρίσκω στο πιάτο τα τιμώ δεόντως.
Mανιτάρια υπάρχουν σε πολλά είδη και σχήματα, αν και το αρχετυπικό μανιτάρι είναι αυτό που μοιάζει με ομπρέλα, όπως στη φωτογραφία. Αλλά όταν έγραψα πιο πριν για ταξινομικούς μπελάδες εννοούσα ότι τα μανιτάρια, δηλαδή οι μύκητες, παρόλο που θα τα βρούμε στο σουπερμάρκετ πλάι στα λαχανικά, στην πραγματικότητα δεν είναι φυτά, είναι χωριστό βασίλειο, και μάλιστα πιο κοντά στα ζώα παρά στα φυτά.
Μύκητες άλλωστε δεν είναι μόνο τα μανιτάρια, είναι επίσης οι μικροσκοπικοί οργανισμοί που προκαλούν διάφορες δερματικές παθήσεις, όπως τη μυκητίαση, είναι επίσης ο παράγοντας που κάνει το ψωμί να φουσκώνει ή προκαλεί την αλκοολική ζύμωση. Αλλά στο σημερινό άρθρο θα εστιαστούμε ειδικότερα στα κοινώς λεγόμενα μανιτάρια, όσο κι αν είναι κάπως ανακριβής ο όρος.
Είπα πιο πριν ότι συναντάω στο δάσος διάφορα μανιτάρια -αλλά δεν τα ξέρω και δεν τα μαζεύω, έχω όμως γνωστούς που θεωρούνται εξπέρ στο είδος και που βγαίνουν στο δάσος ειδικά για να μαζέψουν μανιτάρια. Ο λόγος που πρέπει να ξέρεις από μανιτάρια είναι ότι, σε αντίθεση π.χ. με τα βατόμουρα, για τα οποία είχα γράψει τις προάλλες, υπάρχουν και δηλητηριώδη μανιτάρια, που μπορεί ακόμα και να πεθάνεις άμα τα φας. Βέβαια, αυτά που καλλιεργούνται είναι ακίνδυνα.
Ότι τα μανιτάρια είναι επικίνδυνα, το ήξεραν και οι αρχαίοι. Γράφει ο Γαληνός «περί μυκήτων»:
Καὶ τῶν μυκήτων οἱ βωλῖται, καλῶς ἑψηθέντες ἐν ὕδατι, πλησίον ἥκουσι τῶν ἀποίων ἐδεσμάτων. οὐ μὴν οὕτω γε μόνοις αὐτοῖς οἱ ἄνθρωποι χρῶνται, σκευάζουσι δὲ καὶ ἀρτύουσι πολυειδῶς, ὥσπερ καὶ τἄλλα, ὅσα μηδεμίαν ἐξαίρετον ἔχει ποιότητα. φλεγματώδηϲ δ’ ἐστὶν ἡ ἐξ αὐτῶν τροφὴ καὶ δῆλον ὅτι καὶ ψυχρά, κἂν πλεονάζῃ τις ἐν αὐτοῖς, κακόχυμος. ἀβλαβέστατοι μὲν οὖν τῶν ἄλλων μυκήτων εἰσὶν οὗτοι, δεύτεροι δὲ μετ’ αὐτοὺς οἱ ἀμανῖται. τῶν δ’ ἄλλων ἀσφαλέστερόν ἐστι μηδ’ ὅλως ἅπτεσθαι· πολλοὶ γὰρ ἐξ αὐτῶν ἀπέθανον. ἐγὼ δ’ οἶδά τινα καὶ τῶν βωλιτῶν αὐτῶν, οἵπερ ἀβλαβέστατοι δοκοῦσιν εἶναι, πλείονας οὐκ ἀκριβῶς ἑφθοὺς φαγόντα, θλιβέντα τε τὸ στόμα τῆϲ κοιλίας καὶ βαρυνθέντα καὶ στενοχωρηθέντα καὶ δυσπνοήσαντα καὶ λειποψυχήσαντα καὶ ψυχρὸν ἱδρώσαντα καὶ μόγις σωθέντα….
Μας λέει δηλαδή ότι οι βωλίτες χρησιμοποιούνται βραστοί σαν συνοδευτικό άλλων φαγητών, και ότι είναι αβλαβείς, όπως και οι αμανίτες, ενώ τα άλλα μανιτάρια καλύτερα να μην τ’ αγγίζει κανείς διότι πολλοί έχουν πεθάνει. Συνεχίζει όμως λέγοντας ότι έχει υπόψη του πολλές περιπτώσεις ανθρώπων που έφαγαν όχι καλοβρασμένους βωλίτες, που θεωρούνται αβλαβείς, και που κόντεψαν να πεθάνουν.
Να σταθούμε στους αμανίτες, που τους αναφέρει ο Γαληνός ως είδος βρώσιμων μανιταριών. Από εκεί προέρχεται και η νεοελληνική μας λέξη: αμανίτης – αμανιτάριον (ήδη τον 2ο αιώνα) – αμανιτάριν (έτσι στον Πτωχοπρόδρομο) – μανιτάριν – μανιτάρι. Στον Πωρικολόγο, τον 14ο αιώνα, εμφανίζεται προσωποποιημένος ο Μανιτάριος.
Η ετυμολογία του αμανίτη δεν είναι καθαρή. Στο ετυμολογικό του Σαντρέν αναφέρεται ως πιθανή σύνδεση το όρος Άμανον της Μικράς Ασίας.
Μια άλλη αρχαία λέξη για είδος μανιταριών, πέρα από τους βωλίτες που αναφέρει ο Γαληνος, είναι το ύδνον, πληθυντικός τα ύδνα, που το αναφέρει ο Θεόφραστος και προφανώς πρόκειται για την τρούφα, διότι μας λέει πως είναι «υπόγειον».
Στα γαλλικά, τα μανιτάρια τα λένε champignons, λέξη που ανάγεται στο υστερολατινικό campinolius, από τη λέξη campus, απ’ όπου και ο δικός μας κάμπος, δηλαδή κάτι σαν «πραγματάκια που φυτρώνουν στην εξοχή». Όμως υπάρχει και μια άλλη λέξη για τα μανιτάρια, mousseron, που η λαϊκή ετυμολογία το θέλει να προέρχεται από το mousse, με τη σημασία των βρύων, επειδή φυτρώνουν πάνω στα βρύα. Από εκεί προήλθε η αγγλική λέξη για τα μανιτάρια, mushroom, ενώ υπάρχει και ο γενικότερος όρος fungus, μύκητας, με πληθυντικό τόσο τον παραδοσιακό fungi όσο και τον μοντέρνο funguses. O πρώτος μάς θυμίζει την πίτσα prosciutto e funghi, ζαμπόν και μανιτάρια, των Ιταλών. Φυσικά, το fungus ειναι λατινικό και ετυμολογικά θεωρείται συγγενικό με το σπόγγος, που και τα δύο πρέπει να είναι δάνεια από κάποια γλώσσα του μεσογειακού υποστρώματος.
Από τα διάφορα είδη μανιταριών, που είναι πολλά, η πανάκριβη τρούφα ίσως θα άξιζε και χωριστό άρθρο για τον τρόπο που τη μαζεύουν. Σε μας είναι δάνειο από το γαλλ. truffe, το οποίο ανάγεται σε λατιν. tufer, διαλεκτικό τύπο του tuber, που θα πει εξόγκωμα. Στα γαλλικά, έχει πάρει και τη σημασία «τρίμμα σοκολάτας», επειδή η τρούφα, το μανιτάρι εννοώ, έχει προεξοχές σαν κόκκους -και από εκεί ονομάστηκε και η πάστα τρούφα.
Να σημειώσουμε επίσης τα μανιτάρια πλευρώτους, που τα γράφουμε έτσι αναγνωρίζοντας την απώτερη ετυμολογία τους παρόλο που η λέξη είναι δάνεια -το λατινικό pleurotus προέρχεται από τις ελληνικές λέξεις «πλευρόν» και «ους, ωτός». Και πράγματι θυμίζουν αυτί.
Τα μανιτάρια αναπτύσσονται πολύ γρήγορα -κι αυτό γέννησε τις παροιμιακές φράσεις «ξεφύτρωσε σαν μανιτάρι», δηλαδή αναπάντεχα, και κυρίως «φυτρώνουν σαν τα μανιτάρια», για κάτι που πολλαπλασιάζεται γρήγορα και ξαφνικά, π.χ. «σαν τα μανιτάρια φύτρωσαν τα αυθαίρετα στο δάσος».
Είπα πιο πριν πως τα μανιτάρια με φοβίζουν λίγο -οχι επειδή μπορεί να είναι φαρμακερά, αλλά τα βρίσκω απόκοσμα, αλλόκοτα, ιδίως αυτά τα μεγάλα που φυτρώνουν πάνω σε δέντρα, που μου φέρνουν στον νου τον Άλιεν.
Βέβαια, στο ταγάρι που είχε μαζί του ο Ότζι, ο παλαιολιθικός κυνηγός που βρέθηκε το πτώμα του μουμιοποιημένο πάνω στις Άλπεις, είχε και μανιτάρια και ανάμεσά τους κι αυτό που δεν μ’ αρέσει, που το χρησιμοποιούσε για προσάναμμα.
Υπάρχει βέβαια και η έκφραση «πυρηνικό μανιτάρι», για το σύννεφο που προκαλείται από έκρηξη ατομικής βόμβας, που έχει μιαν ομοιότητα με μανιτάρι στο σχήμα.
Αυτό το μανιτάρι είναι το μόνο πραγματικά επίφοβο, καθώς μπορει να σπείρει τον θάνατο σε εκατοντάδες χιλιάδες.
Από τέτοια μανιτάρια να φυλαγόμαστε!
